卤水的八种基本配料
1、八角:味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品,组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲,每千克食材用量为0.8-20克

2、桂皮:性大热,味辛甘,富含芳樟醇和丁香油酚,拥有复合的花香味,卤水中使用可增加香味,每1千克食材放2-3克

3、香叶:比较浓的香味,尝之略甜,芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息,可增香去异,促进食欲,还具有一定的杀菌防腐功能,每1千克肉放3-4片

4、丁香:有浓烈的香气,增香、去腥、增味等的作用,香味浓,有麻舌感,组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内,不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香:味辛、性温,气味芳香温和,带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及少许炙舌感,卤水中用作增香添味,除异去腥,五香粉基本配料一般都会使用,1千克肉类添加1-10克,禽类食材添加1-5克。

6、甘草:味甜,可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味,并在卤水中起回甜作用,还具有一定的防腐作用,每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻:性温、味辛,具有浓郁芳香,稍有辣感,可去异味,增香辛,是咖喱料的主要配料之一,五香粉中也会用到,每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻:性温、味辛,气香,微苦,常用来与花椒、八角、桂皮搭配,增加香味,去腥去膻,每千克食材添加量不要超过3克。
卤水的配方及制作方法
1、卤水的配方:八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。
2、做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
4、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤水调味配方及比例
八角25克 ,桂皮15克 , 小茴15~25克 , 甘草10克 ,三奈10克 , 甘菘3~5克 ,花椒20克 ,砂仁10克 ,草豆蔻5克 ,草果15克 ,丁香5~15克 ,生姜100克 ,大葱150克 ,绍酒100克 ,冰糖350~500克 ,味精15克 , 精盐350~500克 ,鲜汤5000克 ,精炼油50克, 白蔻10克,良姜10克,干辣椒50克,花椒20克,黄栀子30克。
先用水把各种香料清洗干净,然后再锅中开小火用油把香料炒香,这样在第一次熬制的时候味道会更快一些,第一炒制汤色时也要稍微嫩一点,要不然会发苦。
卤制的原材料都要掉水,卤制素菜要分开卤制,要不然会把卤水弄坏。
卤水用久了上面的卤油要去除,卤水底部的残渣都要定时清理。
卤水的制作方法配方及比例
【卤水的调制方法】
1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内,然后放进老汤内熬制,料袋不要放的太满,要预留足够的空间,让水分能够和香料融合,这样香味才能有效的释放,小火熬制1个小时左右。

2、我们利用这个时间制作卤水的糖色,调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】,其中冰糖是做糖色用的,首选把栀子拍破,然后加入清水熬制5分钟。
【所用到的栀子是黄栀子,栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色,红曲米看着比较有食欲,也不宜变黑,但是栀子味道非常大,不易用的太多,否则会影响卤肉香料的味道,30斤老汤7个左右栀子就可以】

3、5分钟以后栀子的颜色都在水内,用油丝过滤出来,一会我们要用栀子水熬制糖色。

4、下面接着制作糖色,锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油,用勺子不断的搅动,加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉,糖液的颜色有微黄变的深红,锅内有大量的青烟冒出,这个时候要仔细观察糖液的变化,糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去,加栀子水的时候要注意安全,糖液遇见水会溅出,小火熬制1分钟即可倒出,制作卤水的时候随用随取,这个就是卤水的糖色制作技巧 。

5、下面我们开始给卤水调色:加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】,红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加,红曲米用量多了看着颜色太假,所以我们还要加糖色,这样颜色会更红润漂亮,30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色,红曲米是100克,在锅内煮的时间是20分钟,看着汤比较红了就把红曲米捞出来。

6、然后我们再把卤汤调味:30斤卤水加盐的量是400克,这里着重的说下盐的用量,400克是最低标准了,可以适当的多加一点,卤肉要咸一点更好吃,咸香淡无味就是这个道理,鸡粉的量是200克,鸡粉是提鲜的,鸡粉也可以不放,我们做的时候随意调整
以上调料都加进去之后,我们的卤汤就算是调好了,下一步可以卤肉了。
卤水化学成分配方
(一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
(二) 调制:
将配料装入棉布袋中,收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。
取一深锅,放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克 冰糖350~500克味精15克精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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